Resonances : deux siècles de cuisine française, le temps d'une soirée

Comment raconter deux cents ans d'histoire en une seule soirée ? C'est la question que nous nous sommes posée en concevant *Résonances*, le 13ᵉ Dîner annuel des Dirigeants, accueilli dans les jardins et les salles du Musée LAM.

La réponse a pris la forme d'un parcours : six époques, de 1826 à 2026, chacune incarnée par une figure ou un moment de la cuisine française, chacune traduite dans l'assiette. Non pas une reconstitution, mais un dialogue entre les siècles — le geste d'hier relu par la création d'aujourd'hui.

Voici les coulisses de cette traversée.

-Le seuil : un buffet comme ouverture

Avant même de s'asseoir, les convives franchissent un seuil. À l'entrée, un buffet-tableau inspiré de

Marie-Antoine Carême les accueille : gravures d'époque encadrées, pièces montées, moules en cuivre suspendus dans le lierre, sur fond de fresques.

Ce n'est pas un décor. C'est le premier chapitre du récit — la manière dont l'événement annonce, dès le premier regard, qu'on s'apprête à remonter le temps.

1826 — Marie-Antoine Carême

La naissance de la haute cuisine moderne

Tout commence avec celui que l'on surnomma *« le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois »*. En 1826, Carême publie *Le Pâtissier royal parisien* et pose les fondements de la grande cuisine française. Notre parcours s'ouvre sur son héritage, à travers quatre bouchées servies au fil de la balade apéritive :

- Quenelle de sole et consommé de crevettes

- Choux craquelin salé aux crevettes et ricotta

- Canapé de brioche et aspic de sole

- Sole pochée, beurre blanc et tomate

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1875 — La Belle Époque

Fastes et opulence des grandes tables européennes

Vient ensuite *l'âge d'or des palaces, des réceptions et de l'art de vivre français*. La Belle Époque, c'est l'abondance maîtrisée, le luxe des grandes tables — un moment où recevoir devient un art total. L'assiette s'y fait généreuse :

- Caille laquée, queue de homard, sauce Albufera, fève

- Boudin de caille, jus de homard corsé

- Crème de petits pois à l'estragon

1925 — Auguste Escoffier

La codification de la haute cuisine française

Si Carême a fondé, Escoffier a organisé. *La précision au service de l'élégance* : c'est lui qui structure la cuisine française, discipline les brigades, fixe les codes qui régissent encore les grandes maisons. Notre hommage se lit dans la rigueur des préparations :

- Barbue pochée, cresson et artichaut « Barigoule »

- Beurre blanc à l'huile d'anguille fumée, rhubarbe et ciboulette

- Goujonnette de barbue, tartare de moules fumées et céleri

1975 — Paul Bocuse

La révolution du produit

Avec Bocuse, *la simplicité devient le luxe suprême*. La nouvelle cuisine remet le produit au centre, allège, épure, fait confiance à la matière première. Un tournant que nous avons voulu célébrer autour d'un produit noble et franc :

- Carré de veau de Corrèze grillé, asperges blanches au beurre

- Jus de veau à la sauge, pommes grenaille écrasées, échalotes et câpres

- Tartare de veau, bouillon d'eryngii, ail des ours

2000 — Les Fromages

Hommage au territoire

Après les grandes figures, le terroir. Cette étape rend hommage aux fromages et aux produits de notre région — un ancrage local au cœur d'un parcours national :

- Crémet du Cap Blanc-Nez, vieille Mimolette

- Sablé de Wissant, gaufrette croustillante au Maroilles affiné, oignons caramélisés

2026 — La cuisine contemporaine

Héritage et liberté

Le parcours s'achève sur le présent — et sur une promesse. *Deux siècles d'histoire pour une cuisine toujours en mouvement.* La création contemporaine, libre de ses héritages, joue des textures et des associations :

- Fraise Gariguette, concombre

- Glace au yaourt, verveine et épinard

- Chocolat blanc et citron

Concevoir le temps

Un parcours comme celui-ci ne se contente pas d'aligner des plats. Chaque époque a demandé un accord entre la cuisine, la scénographie, le service et le lieu — pour que le convive ressente le passage d'un siècle à l'autre sans qu'on ait à le lui expliquer.

C'est là notre métier : faire d'un dîner un récit, et d'un récit une expérience.

*Resonances* restera comme l'un de ces projets où tout — le concept, l'espace, la table — a convergé vers une seule idée : que deux cents ans de cuisine française puissent tenir dans une soirée, et résonner encore longtemps après.

Conception et production : B-Events

Création du parcours gastronomique :chef Dean Masschelein — Restaurant NAST, Izegem

Lieu : Musée LAM

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